Нейтральное оборудование для ресторанов
Набор нейтрального оборудования для ресторанов формируется исходя из количества рабочих мест в каждом цехе ресторана: холодном, горячем, мясном, рыбном, кондитерском.
Производственные столы необходимы практически на всех этапах заготовки и приготовления продуктов питания, начиная от их обработки и заканчивая временной расстановкой посуды с приготовленными порционными блюдами. Невозможно представить полноценную работу поваров на профессиональной кухне без использования производственных столов.
В зависимости от конструкционных особенностей: наличия или отсутствия борта с задней стороны, производственные столы располагают в центре кухонного помещения (центральные столы) или устанавливаются около стен (пристенные столы). Преимуществом центральных столов (столы без борта) является неограниченный четырехсторонний доступ к рабочей поверхности, пристенных столов (столы с бортами) – предохранение продуктов питания от падения на пол и от соприкосновения их с поверхностью стены. Производственные столы выпускаются в разных модификациях: с нижней обвязкой, с решетчатой, сплошной полкой, с моечными ваннами, закрытые столы с дверцами. Исполнение стола выбирается исходя из его второстепенного предназначения, например, хранения кухонной посуды и инвентаря, технологического оборудования и т.д. Такой способ хранения различной кухонной утвари удобен и рационален особенно на кухнях ресторанов с небольшой производственной площадью. Также стоит обратить внимание на то, что нижняя полка или обвязка придает конструкции стола дополнительную устойчивость и прочность.
Для установки котлов, баков для отходов или каких-либо предметов и продуктов питания, нуждающихся в поднятии над полом применяются специальные подставки. Подставки изготавливаются из нержавеющей стали и имеют усиленную конструкцию, рассчитанную на большую нагрузку.
Разделочно-производственные столы – основной вид вспомогательного оборудования для мясного и рыбного цехов. Столешница изготавливается из полипропилена и используется в качестве разделочных досок. Имеет низкое водопоглощение, высокую механическую прочность и износостойкость. Стандартная толщина полипропиленовой столешницы 30 мм , возможны варианты столов с толщиной столешницы до 60 мм .
В кондитерских цехах очень удобны в применении производственные столы с рабочей поверхностью, выполненной из бука, так как нет необходимости в использовании раскаточных досок. Преимуществом данных столов перед раскаточными досками является большая площадь рабочей поверхности удобная в работе.
При приготовлении пищи неизбежно остаются отходы производства. Для очистки кухонной посуды от остатков пищи целесообразно использовать столы для сбора отходов. Для легкого и быстрого избавления от остатков пищи с посуды столы удобно устанавливать рядом с пунктом приема грязной посуды (мойкой).
Моечные ванны – неотъемлемый атрибут в каждом цехе ресторана. Используются для кухонной посуды, инвентаря, а также для мытья и разморозки мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. По способу изготовления моечные ванны подразделяются на цельнотянутые (штампованные) и сварные. Цельнотянутые ванны имеют более высокие гигиенические показатели, так как они изготавливаются из цельного листа метала, что исключает в конструкции ванны труднодоступные места для санитарной обработки. Моечные ванны выпускаются с одной, двумя и тремя емкостями. Односекционные ванны могут иметь квадратную или прямоугольную форму емкости. Для мытья крупногабаритной посуды и кухонного инвентаря разработаны специальные котломоечные ванны с емкостями увеличенного размера.
В процессе работы на кухне у повара всегда должен быть «под рукой» определенный набор посуды, инвентаря, а также различных специй и приправ. Для его хранения идеально подойдут полки-шкафы: открытые, закрытые с дверцами «купе» и кухонные настенные полки: сплошные, решетчатые и рифленые.
Кухонные стеллажи располагаются в тех цехах и складских помещениях, где удобно и необходимо хранить кухонный инвентарь, посуду и упакованные пищевые продукты. Как правило, в моечных отделениях, кухонные стеллажи используют для сушки и хранения кухонного инвентаря и посуды. Кроме того, что стеллажи комплектуются определенным количеством полок, у многих моделей существует возможность устанавливать дополнительные полки.
Шкафы кухонные нейтральные предназначены для хранения посуды, инвентаря и продуктов питания, не требующих определенных условий хранения. По условиям расположения и дальнейшей эксплуатации основным отличием нейтральных шкафов от настенных полок является расположение шкафов на полу. В отличии от кухонных стеллажей является обязательное наличие дверц.
Безупречно чистые руки повара – залог гарантированного выполнения санитарных и гигиенических норм и требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. По принятым стандартам персонал предприятия не может споласкивать и мыть руки там же, где производится мойка посуды и обработка продуктов питания, поэтому для мытья рук предназначены специальные рукомойники. Рукомойники должны быть установлены в каждом цехе предприятия общественного питания.
В зависимости от механизма подачи воды рукомойники подразделяются на:
- педальные (с ножной педалью для подачи воды);
- коленные (включение подачи воды осуществляется при помощи коленного привода);
- бедренные (бедренное включение воды);
- с сенсорным датчиком (включение подачи воды осуществляется при помощи сенсора).
Тележки в зависимости от предназначения подразделяются на:
Качество исполнения колес, от которого зависит, насколько сильно будет вибрировать тележка при движении, и наличие блокирующих тормозов, предотвращающих ее нежелательные перемещения – дополнительные, но немаловажные критерии выбора передвижных тележек.
Нейтральное оборудование должно быть выполнено в соответствии с имеющимися российскими стандартами и требованиями СЭС, которые приняты для организации и работы предприятий общественного питания. Рабочие поверхности оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, должны выполняться исключительно из нержавеющей стали, стойкой к воздействию агрессивных веществ. Однако к конструкционному материалу, из которого изготавливаются боковины, ножки, перекладины нейтрального оборудования, такие жесткие требования исполнения не предъявляются. На рынке представлено оборудование, все элементы которого выполнены полностью из нержавеющей стали, а также оборудование эконом-класса - комбинированные варианты.
Полезная информация
